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已经很久没有在后台收到关于戚风蛋糕的制作问题了，难道大家都已经做出完美无缺的戚风蛋糕了吗？

你忘记，那些年，你做毁的戚风蛋糕吗▼

图片来自：美食美学

地球村相信，纵然你知道千万种制作戚风蛋糕的方法，但是仍然做不好这一个小小的戚风，只因为你没有注意这一点。

(别着急，请听我慢慢分析）

戚风

戚风之所以叫戚风是由它的英文名“Chiffon”音译而来，原意指一种质料轻柔的雪纺薄纱，因为戚风蛋糕质感轻柔软绵，所以起名ChiffonCake。

1F戚风是当今最受欢迎的蛋糕吗？

戚风蛋糕和海绵蛋糕都是最受欢迎的蛋糕，通常他们经常被拿来作对比，但是其实戚风蛋糕从做法来区分属于海绵蛋糕的一种，同样是用植物油、鸡蛋、糖、面粉为基本材料用分蛋法制作（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再混合的方法），所以质地非常轻。

与靠黄油打发的蛋糕相比，戚风只是靠蛋白打成泡沫状，提供了足够的空气以支撑蛋糕体积。这样会使蛋糕体组织更加膨松，水分含量相对较高，口感滋润嫩爽，味道清淡不腻，脂肪含量低。

但传统的戚风香味不够浓郁，通常被加入味道浓郁的液体、粉类材料，巧克力、水果等配料来进行提升风味，稳稳坐拥烘焙最受欢迎蛋糕宝座。

小知识：分蛋式与全蛋式海绵蛋糕的区别：蛋黄内含的油脂会妨碍蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更松软。同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。

2F为什么用鸡蛋、砂糖、低筋粉就能烘烤出“按压一下就会回弹”的蛋糕体呢？

想不到适合的表达方式，

所以要求美工小哥哥画了几张图试着说清楚其中的原理

蛋糕烘烤前

▽

蛋白与砂糖打发时空气进入

从而形成气泡

加入面粉搅拌后

面粉中会产生淀粉粒子

继续搅拌后

淀粉粒子会吸收蛋白中的水分

从而发生糊化作用粘在蛋白霜气泡上

面粉中蛋白质吸收足量的水分后还会产生一种叫麸质的东西。麸质中所含的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白能变成具粘性和弹性的物质覆盖在淀粉粒子上，且形成网状，变成蛋糕的骨架

加入植物油与麸质混合后，面糊的延伸性变得更好了，且这种柔软的麸质会像膜一样膨胀包覆在蛋白霜气泡的周围

烘烤后

▽

烘烤初期，蛋白霜气泡因为温度升高变大

且淀粉粒子表面会形成一层薄膜，在某种加热程度下防止了水分再次进入

随着持续加热，面粉中的淀粉继续糊化，面粉的糊状会柔软地凝固起来，而麸质也会因加热而凝固支撑起膨胀的面糊（若将蛋糕比喻成一个高楼，糊化后的面粉就是水泥，麸质就是钢筋）

直到大部分水分蒸发排到蛋糕体外，就烘烤制作完成了！

3F不注意这一点，戚风还没开始就注定要失败

认真想一想在制作一个戚风蛋糕前你都做了些什么事？一般情况下你会先查看配方，再根据配方所需购买材料。你在选材料的这一步就已经开始出错！

翻出往期的一个戚风蛋糕配方，敲敲小黑板：一个成功的戚风原材料有多关键！

1

鸡蛋：

选了不新鲜的鸡蛋做蛋糕会出现的问题：

下陷和底部结块、蛋糕膨胀体积不够等现象。

蛋白打发的气泡的状态以及蛋白中存在的水分是很重要的，如果你选择了不新鲜的鸡蛋，就会使蛋白难以打发且气泡稳定性差。从而烘烤出来的蛋糕会出现：

鸡蛋在蛋糕中的作用：

鸡蛋是影响蛋糕风味的关键要素，鸡蛋的打发也是蛋糕能够蓬松烘烤的关键。戚风蛋糕是分蛋法制作，所以蛋白和蛋黄分开说明。

蛋白：把蛋白用在乳沫类的部分

蛋白霜气泡中的空气会随着温度升高而膨胀，使得体积变大。蛋白中含有的水分会在烤箱内升高温度成为蒸汽，而使体积变大。

蛋黄：蛋黄用在面糊类的部分

大家都知道油和水是无法混合在一起的，因为油和水的分子结构不同，就算放在一起加工也无法融合，就像妈妈做的排骨汤，上面总是飘着一层油。其实蛋黄就是天然的乳化剂，它能在搅拌过程中将水油交融在一起，使其乳化。

如何挑选烘焙用的鸡蛋：

鸡蛋当然要选择足够新鲜的，因为只有新鲜的鸡蛋蛋白更容易打发。

方法一：从鸡蛋的外观判断鸡蛋是否新鲜：

选择蛋壳表面摸起来粗糙的鸡蛋比外壳光滑的鸡蛋更新鲜。

鸡蛋生下来后会有一层略微粗糙的蛋壳膜，随着时间的推移会消失，因此，蛋壳外面不太光滑。

涨姿势1：

大家是不是普遍认为红壳的鸡蛋营养价值更高一些？实际上蛋壳颜色不同与鸡蛋的营养成分毫无关系。蛋壳有色差主要是因为蛋壳在形成过程中会分泌出粘液附在表面，形成角质膜，这时会有一种叫紫质的荧光色素会沉淀在角质膜上，从而形成红褐色。只能说明产下红蛋壳的鸡，体内这种色素比较多而已。

方法二：鸡蛋新鲜度最直观的判断标准：

敲开蛋壳，蛋黄及周围的蛋白有向上隆起的感觉，说明就是一颗新鲜的鸡蛋。

左边为不新鲜鸡蛋，右边为新鲜鸡蛋△

涨姿势1：

1.蛋白中分为浓厚蛋白与水样蛋白，浓厚蛋白在蛋黄周围粘稠且很有弹性，水样蛋白则是浓厚蛋白周围液态半流动的蛋白。新鲜的鸡中浓厚蛋白的弹性很强，所以看已开会有向上隆起的感觉。

2

砂糖：

选错了糖做蛋糕会出现的问题：

烘烤后的蛋糕表面出现斑点

细砂糖在戚风蛋糕中的作用：

1.增加蛋糕湿润柔软的口感：之前在慕斯的干货中有提到砂糖自身有很强的吸湿性，它在蛋糕中也能增加蛋糕胚湿润的口感。砂糖还有防止麸质老化保持柔软的作用，从而使蛋糕口感保持长时间绵软状态。

2.使蛋白打发体更加细腻、稳定：蛋白的表面张力愈小愈容易打发，但气泡较粗大，容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张大变大，从而使打出的气泡较细、较稳定。

如何挑选戚风蛋糕中砂糖：

普通精制细砂糖适合做各种类型的蛋糕，但是制作果干戚风蛋糕或枫香戚风蛋糕，可使用一部分红糖或蜂蜜、糖蜜等来替代细砂糖使用，以获取特殊的香味。但粗砂糖不易溶解于面糊，所以做蛋糕时不适合用粗砂糖。

3

面粉：

选用了不新鲜、不优质的面粉做蛋糕会出现的问题：

如果不想小心使用了陈旧或者生虫、霉腐的面粉，其面筋的性质已遭损害，将无法与面糊内其他原料融合，一起在炉内膨胀。

面粉在蛋糕中作用：

面粉中的蛋白质吸水糊化后能让蛋糕柔软膨胀、有弹力，而蛋白质中产生的麸质有粘性与弹力在面糊中形成网状，加热后变得坚固，从而支撑起蛋糕体。

如何挑选戚风蛋糕中的面粉：

戚风蛋糕一般选用低筋面粉，若使用中筋和高筋粉，在搅拌过程中会产生较多的麸质，且产生过强的粘性与弹性，会导致烘烤的蛋糕干、松。当然，戚风面糊水分含量比较其他蛋糕的比例高许多，所以对低筋粉的选择也要是新鲜和优质的。

4

油

选用了有气味的油做蛋糕会出现的问题：油自身的味道会盖过蛋糕原有的鸡蛋与面粉的香味。（麻油味的蛋糕应该没有人会喜欢吧）

油在戚风蛋糕中的作用

植物油在蛋糕中主要是起到润滑的作用，面糊搅拌的同时也能赋予蛋糕柔软度。

如何挑选戚风蛋糕中油

一般在蛋糕制作过程中使用玉米油，因为其不含有任何不良的气味，颜色也很纯净。也可以加融化后的黄油增加一些奶香味。注意千万不可使用气味较浓的油，如花生油、麻油等。

5

辅助材料：

请记住一点所有的辅助材料都是为了让戚风蛋糕操作更方便、稳定、口感更佳。

塔塔粉（添加剂）：

塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类。

在蛋白中主要作用为中和蛋白的碱性、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久、增加制品的韧性，使产品更为柔软。它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

塔塔粉是可以被代替的，调节碱味当然也可以用一些酸性原料，比如白醋、柠檬。但是使用的份量要斟酌，因为市面上每颗柠檬酸度与不同品牌的醋的酸度都不统一。

玉米淀粉：

玉米淀粉有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，一定程度上增加蛋白霜气泡表面张力，可以使蛋白霜更稳定。

蛋白粉：

一般蛋白中的水分会较多，加入蛋白粉可能减少蛋白的水分，从而使打发的蛋白更稳定，不易消泡。

4F看过以上干货，你难道不想马上温习一下一个完整的戚风做法吗？

6寸戚风操作步骤

▽

点击图片查看上期红枣戚风

准备工作1.将鸡蛋蛋黄与蛋白分离。

此处有妙招：

分蛋前将鸡蛋冷藏：温度较高时鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，容易破散，如在分蛋白时不小心将蛋黄弄破污染到蛋白，蛋黄中的油脂会抑制蛋白起气泡。所以在分蛋白之前最好将鸡蛋放入冰箱1-2个小时后再来操作。

准备工作2.提前预热烤箱以上火℃下火℃进行预热。

此处有关键点：

1.商用烤箱可提前30分钟进行预热，家用烤箱提前20分钟

2.不要等面糊完成后才想起预热烤箱，等待烤箱预热完成的时间面糊会消泡影响最终烘烤效果。

准备工作3.粉类材料提前过筛。

此处有温馨提示点：

过筛这一步是不可被忽略的，面粉在长时间静置存放在容易受潮结成小颗粒，加入鸡蛋中搅拌时容易结颗粒状物。当你发生这种情况时千万不要下意识的多搅拌一会儿，这样很容易使面粉搅拌出筋影响蛋糕烘烤效果。最合适的处理方法就是将面糊过筛。

蛋黄部分步骤：

①将玉米油、牛奶、蛋黄加入碗中，用蛋抽搅拌均匀至蛋黄微微发白。

②将过筛的低筋面粉加入蛋黄混合物中继续搅拌至无干粉的状态即可。

此步骤小妙招：

·不能过度搅拌：蛋黄面糊必须有某程度的粘性（麸质），所以要充分混合产生粘性。但因不需要太多麸质，所以注意不可搅拌过度。

·蛋黄部分与蛋白部分同时进行操作：麸质随着放置，会逐渐丧失弹性，因此如果制作蛋白霜需要花些时间，那么请做好蛋白霜后再制作蛋黄面糊，并立刻使用，最理想的情况是两者同时完成。

·可将蛋黄部分的糖全部放在蛋白部分：因砂糖会使麸质变弱，所以产生麸质后再加入砂糖。这里要注意，可将所有砂糖的量都放在蛋白部分，待蛋黄部分麸质完全后再将加入带有糖份的材料；

·蛋黄部分操作时温度不宜过低：是用在面糊类的部分，其温度不可太低，应保持在室温即可，过冷的蛋黄在与其他原料拌合时，其磷脂酸呈胶质颗粒状，无法溶解会影响到蛋糕的品质。

蛋白部分步骤：

③将蛋白、1/3细砂糖倒入搅拌机进行慢速打发，打发至蛋白产生大气泡。

④加入剩余的1/2的细砂糖由慢至快继续打发，打至蛋白细腻有些许纹路即可。

⑤加入剩余的细砂糖、玉米淀粉、柠檬汁继续用慢速打发至蛋白霜坚挺且拉起有尖勾的状态即可。

此步骤小妙招：

·低温打发蛋白：在搅打时的温度最好保持在17-22℃之间，过冷或过热，都会影响到搅打后起泡的程度和稳定度，对烘焙后蛋糕的体积和组织都有很大的关系，所以将蛋白冷藏更容易打发。

·保持器具干净：打蛋白时所有的器具要保持干净，没有水分及油污（没有洗净的奶油薄薄的附在盆壁也会影响）。

·蛋白打发时加砂糖的方式：

大家会发现不同的配方加砂糖的方式会不一样，有些在初期就加入蛋白中，有些需要在蛋白打发时分三次加入，其实两种方式打发的蛋白会对蛋糕体产生不一样的效果。

一次性加砂糖

将砂糖在初期全部加入得到细腻且扎实的气泡但体积（打发膨胀）会变小。烘烤出的蛋糕体气孔均匀且细腻。

分三次加入砂糖

同样的砂糖量分三次加入蛋白打发，能打出大量的气泡且体积大。烘烤出的蛋糕气孔大，且体积大。

·打蛋白的正确方法：

手打蛋白：

为使空气进去蛋白中，搅拌器必须以画圈的形式摇动，尽可能让空气容易进入蛋白。轻轻握住搅拌器，利用手腕的快速转动，使搅拌器好像是敲打在钢盆般的方式，就可以顺利搅拌。

手持电动或者桌面立式搅拌器：

最开始用高速打发至体积变大到，再改用中速打发，再用低速搅打，这样制作出的蛋白气泡均匀细致。

·蛋白打发完成后立刻使用：打发的蛋白要立即使用，不可静置数分钟后再行搅拌或继续打发，久置后蛋白非常脆弱，容易在搅拌过程中消泡；

⑥将打发好的蛋白霜分次加入蛋黄面糊中，用刮刀搅拌均匀。

此步骤小妙招：

·搅拌方式：蛋黄中的油脂是让蛋白消泡的“罪魁祸首”，大部分戚风失败的原因都是毁在这一步。

1.取少许蛋黄糊，加入1/3的蛋白霜中，让蛋黄稀释在蛋白霜中；

2.再将“1”倒回蛋黄糊中，搅拌均匀，再将剩余的蛋白继续加入搅拌均匀；

·搅拌手法：用橡皮刮刀在蛋白霜中做切开的动作，然后将蛋黄部分拌入切开的蛋白霜中，同时将钢盆底部的面糊用刮刀向上舀起，继续重复搅拌。

⑦将混合好的面糊倒入模具至八分满，从高处往下震几下，震出大气泡。

⑧烘烤。将装有蛋糕糊的模具放入烤箱，以上火℃，下火℃，烘烤30分钟。

此步骤小妙招：

·面糊完成后请尽快烘烤，面糊在静置中容易消泡；

·若使用家用烤箱温度最好要调低一点，因为家用烤箱的温度普遍偏高；

·判断一个蛋糕胚烤熟的方法：用干净的竹签插入蛋糕体，如果竹签上是干净的则表明蛋糕熟了，若竹签上沾有蛋糕糊说明蛋糕未烤熟，可在烘烤温度不变的情况下逐次烘烤2分钟直到蛋糕烤熟；

⑨将出炉后的戚风蛋糕，从高处往下震一下，将热气震出，倒扣在冷却架上，晾凉至30℃左右备用。（测量温度时注意针状温度计要插在蛋糕胚的中心位置）

此步骤小干货：

·将烘烤后的蛋糕倒扣冷却是为了让蛋糕胚的纹理均匀一致。一般情况下烘烤后的蛋糕胚上层气泡最大，中层气泡中等，下层气泡最小，若不倒扣直接冷却，下层小气泡会被压垮，使得与上层气泡差距更大，所以需要倒扣冷却，使下层气泡向上，且防止下层气泡被压垮，使得蛋糕内部气泡更加均匀。

⑩将冷却好的蛋糕胚脱模，用锯齿刀将蛋糕表皮去除且保证切面平整。

此步骤小干货：

·完成后的蛋糕胚保存方式：最佳食用时期为烘烤当天，建议尽快食用。戚风蛋糕胚可密封冷冻30天；

4F学会基础戚风蛋糕=学会了抹茶戚风、红枣戚风、芝麻戚风？

没有错，万变不离其宗。只要稍微调整与更换配方，加入你想加的口味都可以做出自己想要的戚风。

1.奶茶戚风、豆浆戚风改变水分

将基础戚风配方中液体换成喜欢的口味：将以上戚风步骤①中的牛奶换成水、奶茶、豆浆，前提是需要将其温度加温至36℃左右使用。（奶茶戚风制作可以翻看配方哦?卖疯了的网红“珍珠爆浆蛋糕”，原来在家就可以轻松搞定！）

2.香蕉戚风、南瓜戚风增加含水分食材

在基础戚风中将水分比例减少1/2，且在蛋黄面糊部分中加入与低筋粉相同比例的含有水分的食材，如将南瓜泥，香蕉泥等。

3.抹茶戚风、可可戚风加各种味道的粉末

在基础戚风配方中加入抹茶粉或可可粉与低筋粉混合后加入蛋黄部分中，翻拌均。如可可粉、抹茶粉。（抹茶容易氧化褪色，抹茶蛋糕出炉后注意避光保存；可可粉中含有大量的油脂，面糊很容易消泡，所以翻拌时尽量动作很轻）

抹茶戚风最佳抹茶粉比例：1%

可可戚风最佳可可粉比例：3%

4.古早蛋糕改变面糊制作方法

戚风也有烫面法，用烫面法烘烤出的蛋糕胚更佳柔软、细腻、湿润。

烫面戚风原理：将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，从而吸收更多的水分。

你知道吗，

会抖抖抖的古早戚风就是用烫面法制作的

下期预告

会“抖抖抖”的古早蛋糕

以上戚风干货内容整理，希望对大家是有用的

谁都有搞不定戚风的那个阶段，欢迎分享你第一次制作戚风的故事或者对戚风的疑问，大胆来留言哦

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烘焙地球村

Hbdqc_Baked

王可颂