马铃薯既可以当蔬菜又可以当主食，是很多民众喜欢的食品。
春季新鲜马铃薯尚未收获，市场上大多是越冬保存的，因此在食用马铃薯时应妥善处理，特别要注意是否发芽，谨防食用马铃薯中毒。
小知识：马铃薯无论是否发芽，均含有一种叫龙葵素的毒素，龙葵素也叫马铃薯毒素、龙葵甙、龙葵碱等，其致毒成分为茄碱，是一种有毒的弱碱性糖苷生物碱。龙葵素能溶于水，遇醋酸易分解，高热、煮透可解毒，有腐蚀性和溶血性，并且具有一定的毒副作用。在正常情况下，马铃薯中的龙葵素含量非常少，不会给人体造成任何危害。但是马铃薯发芽或表皮变成青色时，则龙葵素的含量会大量增加，特别是发芽的马铃薯，在芽眼及幼芽部份，龙葵素的含量最高，其毒性也最大。如果烹调时未能去除或破坏掉龙葵素，食用后则极易引起食物中毒。
中毒症状：食用含有过量龙葵素的马铃薯后，几十分钟至数小时可出现口咽部灼热、发痒，或伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者可出现脱水、血压下降、电解质紊乱，个别病人可出现口唇青紫、呼吸困难、头晕、头痛、畏光和耳鸣，甚至出现呼吸中枢麻痹而危及生命。因此食用者如出现中毒症状要立即催吐，并及时到正规医疗机构就诊。
建议
食用马铃薯时，要彻底挖取芽和芽眼，并将芽眼周围的皮肉挖掉一部分，彻底清除变青的部分，清洗干净后清水浸泡。
经过处理后的马铃薯不宜炒食，可红烧、炖、煮吃，烹调时可以多加醋，加速龙葵碱的分解。马铃薯应低温、避光贮藏，防止生芽、变青。
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