冬天最想吃什么？火锅绝对是首选~可是，近期网络上流传着“喝久煮的火锅汤会中毒”的说法，还扯上了经常与“中毒”、“致癌”之类的谣言一起出现的亚硝酸盐。真相究竟是什么？
喝久煮的火锅汤会中毒？
网传：火锅煮的时间越长，亚硝酸盐的浓度越高，会对人体有致癌风险，还有可能导致急性中毒。事实证明，这是假的！
实验结果显示，久煮的清汤火锅和辣火锅的汤中，亚硝酸盐含量均低于0.10mg/L。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅说，亚硝酸盐主要会带来急性毒性，当一次摄入量达到毫克以上就有可能急性中毒，让人体内的血红蛋白失去输氧能力，导致组织缺氧。根据此次的实验结果，如果会引起亚硝酸盐中毒，需要人一次性饮入0升（相当于3、4个浴缸）的火锅汤，这在现实中是不可能出现的。
不知从何时起，亚硝酸盐就和
“致癌”、“中毒”等词汇捆绑出现。
下面就来看看这位“背锅侠”背过的“锅”吧~
“千滚水”亚硝酸盐含量高，会中毒？
真相：
“千滚水”指的是反复烧开的水。水在加热煮沸的过程中，处于一个缺氧和高温的环境，会加快水中硝酸盐转化为亚硝酸盐。研究发现，自来水煮沸1次、2次、3次、4次和5次后，亚硝酸盐含量分别为每升0、0.、0.、0.和0.毫克。这意味着即使喝煮沸5次的水，要喝升才有超标的危险（喝这么多，食安君都心疼你）。
虽然不会中毒，但自来水中亚硝酸盐含量确实随着煮沸次数的增多而增多，建议煮沸次数在1~3次以内。煮沸后的自来水不要放置太长时间，应该烧开后尽快喝完。
隔夜菜含大量亚硝酸盐，致癌？
真相：
剩菜剩饭放久了细菌会增多，相应地，亚硝酸盐的含量也会增加。但这部分亚硝酸盐，即使吃下去也不足以致癌，原因很简单——量太少了。研究显示，如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从3mg/kg升高到7mg/kg而已，这远低于国家制定的标准（30～70mg/kg）。
所以，一般情况下，不用担心剩菜剩饭的亚硝酸盐含量问题，偶尔吃剩饭剩菜问题不大。
银耳泡发后隔夜，有毒不能食用？
真相：
说法不成立。传言中泡发后隔夜的银耳会产生大量的亚硝酸盐，但亚硝酸盐不可能“凭空而生”。公开资料显示，通常蔬菜中的亚硝酸盐来自土壤。因为土壤和肥料中的氮在土壤固氮菌和硝酸盐生成菌的作用下转变成硝酸盐，蔬菜从土壤中吸收硝酸盐，在硝酸盐还原菌的作用下转变成亚硝酸盐。
但是银耳呢？银耳的生产和其他菌藻类一样，依赖人工木屑或者天然木头生长，几乎不接触土壤；另一方面，银耳中并不含有硝酸盐还原菌，所以银耳中硝酸盐含量微乎其微。
并且市售的银耳基本为干制品，将新鲜银耳制成干品的工艺中，硝酸盐、亚硝酸盐会有损失。银耳在食用前都要经过泡发，微量的硝酸盐、亚硝酸盐会被水稀释，安全性更高，完全没必要担心会对人体造成危害。
虽然这些都是谣言，但是有关亚硝酸盐的毒理学研究结果显示，一次摄入0.2～0.5克的亚硝酸盐，就会引起急性中毒，3克就能导致死亡。毫无疑问，在一定情况下，亚硝酸盐是会对身体产生伤害的。
几招帮你远离亚硝酸盐
1.少吃加工肉
多吃新鲜蔬菜水果，少吃火腿肠、香肠、熏/腌肉等加工肉制品。
2.少吃生的凉拌菜
拌凉拌菜因在加工过程中没有经过加热杀菌，在室温下久放，亚硝酸盐含量容易偏高。
3.腌制菜，要当心
由于没有腌透的蔬菜亚硝酸盐含量很高，所以自制腌菜时，时间一定要足够。一般情况下，腌制20天左右比较安全。
另外，吃腌菜前可以用水冲洗一下。因为亚硝酸盐溶于水，用水冲洗可以除去一部分亚硝酸盐。
4.少吃剩菜剩饭
别把剩菜剩饭当主食。如果确实有剩饭剩菜就尽快冷藏保存，吃之前记得充分加热。
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