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牛奶，历史最悠久的天然“饮品”之一，是雌性乳牛分泌的乳汁；不同国家的牛乳也分有不同的等级，最普遍的是全脂、低脂（也称部分脱脂）及脱脂牛乳。美国将牛乳按照脂肪含量分为五类，分别是脱脂（skim）、半低脂（1/2percentlowfat）、低脂（1percentlowfat）、减脂（2percentreducedfat）与全脂（whole）。除了纯牛奶之外，市场上宣称含功能性成分的也很多，如强化了钙、Omega-3、DHA、膳食纤维、胶原蛋白等的牛奶，或者混合了风味成分的如巧克力牛奶、草莓牛奶、香蕉牛奶、燕麦牛奶等；针对乳糖不耐症人群（lactoseintolerance）,还有低乳糖或无乳糖牛奶。

牛奶的营养价值

中医认为牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经；具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效；用于久病体虚、气血不足、营养不良、噎膈反胃、胃及十二指肠溃疡、消渴、便秘等。

普通牛奶的主要成分如下：水分87.5%、脂肪3.5～4.2%、蛋白质2.8～3.4%、乳糖4.6～4.8%、无机盐0.7%左右；牛奶含有多种矿物质成分如钙、磷、铁、锌、铜、锰、钾等；牛奶的钙磷比例非常适当，利于钙的吸收，是人体补充钙质的最佳来源之一。

每克牛奶所含营养素如下：热量（54.00千卡）、蛋白质（3.00克）、脂肪（3.20克）、碳水化合物（3.40克）、维生素A（24.00微克）、硫胺素（0.03毫克）、核黄素（0.14毫克）、尼克酸（0.10毫克）、维生素C（1.00毫克）、维生素E（0.21毫克）、钙（.00毫克）、磷（73.00毫克）、钠（37.20毫克）、镁（11.00毫克）、铁（0.30毫克）、锌（0.42毫克）、硒（1.94微克）、铜（0.02毫克）、锰（0.03毫克）、钾（.00毫克）、胆固醇（15.00毫克）。

组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种是人体本身不能合成的(婴儿为9种，比成人多的是组氨酸）必需氨基酸，日常摄入的蛋白质如果包含了所有必需氨基酸，这种蛋白质便被称为全蛋白，牛奶中的蛋白质即是全蛋白，消化率可高达98%，是其他食物无法比拟的。

牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保持稳定，减少中风的风险；牛奶中的钙能增强骨骼和牙齿，且磷、钾、镁等多种矿物搭配也十分合理，孕妇应多喝牛奶，绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失；牛奶中的镁能使心脏耐疲劳；牛奶中的锌能使伤口更快愈合；牛奶中的维生素B对视力有益；牛奶中的维生素A，可以防止皮肤干燥及暗沉，令皮肤白皙有光泽；牛奶中的乳清对黑色素有消除作用；牛奶能中和胃酸，防止胃酸对溃疡面的刺激，因此服用牛奶对消化道溃疡，特别是胃及十二指肠溃疡有良好的辅助治疗作用；冰冻牛奶可使血管收缩，对消化道溃疡出血还能起止血作用。

关于牛奶的流言

“牛奶不是给人吃的”曾在朋友圈里流传…让习惯每天喝杯牛奶的人大吃一惊！其实关于牛奶的谣言一直都有，任何一种食品，既没有绝对好的，也没有绝对坏的，如果相关知识缺失，就很容易被各种“砖家”那些搏眼球的危言耸听“忽悠”…

牛奶致癌

流言：牛奶中的IGF-1（类胰岛素一号增长因数）导致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌；以前牛奶中含量较低，自从人们用激素催发母牛产奶，牛奶中的IGF1含量就增加了数倍至数十倍，牛奶致癌的危险显著升高！！！

真相：IGF-1的规范名称是“类胰岛素样生长因子I”，是广泛存在于包括人体中的一种具有重要生理作用的蛋白质，FDA和JECFA（世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂联合专家委员会）一致认为，IGF-1与癌症的关系只是一种多因素的相关性，迄今为止并没有证据说明IGF-1是致癌的原因；牛奶的分析数据显示，重组牛生长激素（rbGH）的使用增加了牛奶中IGF-1的含量，但增加幅度很小，甚至小于牛奶中IGF-1的正常波动，也就是说，一头奶牛使用rbGH之后，所产奶中IGF-1的含量会有微弱上升，但是上升之后的含量可能还是会低于许多不使用rbGH的牛奶，说什么“含量增加了数倍至数十倍”是完全得不到广泛数据支持的；牛奶中IGF-1的绝对含量是很低的，从牛奶中获得的IGF-1的量跟人体内本身含有的量相比可以说微不足道，而且经过加热、消化、吸收之后，食物中的IGF-1到达人体内已不再具有生物学活性。

牛奶致性早熟

流言：媒体上隔三差五就要来一个XX奶粉导致婴儿性早熟的报道…牛奶是奶牛分泌的，毫无疑问会有牛的激素，因而也会导致性早熟！！！

真相：牛奶中雌激素含量为0.16-4.4，孕酮含量13-72，单位（微克/公斤）；母乳中雌激素为7.9-18.5，孕酮为10-40，单位（微克/公斤）；如果牛奶会致性早熟，母乳也一样会吧？况且，如果牛乳真的会致性早熟，那应该是长期以来大规模的，而不是个案发生的形式；另外，儿童身体自己制造的雌激素的量每天大约10微克，是日常通过牛奶摄入的数倍，所以牛奶中的雌激素微不足道，不会对身体产生影响；即便是牛初乳（母牛产犊后3天内的乳汁，其营养成分与普通牛奶相比，含有较高蛋白质和大量的免疫和生长因子，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、类胰岛素生长因子、表皮生长因子等，可增强免疫力、改善胃肠道、促进生长发育等），根据年针对牛初乳中50种激素含量的测定结果，其激素与普通牛奶并无统计学差异，而相同类型的激素，人奶尤其是人初乳一般高于普通牛奶和牛初乳；原卫生部之所以在《关于进口牛初乳类产品适用标准问题的函》中规定“婴幼儿配方食品中不得添加牛初乳”，是因为“牛初乳”物理性质及成分与常乳差别很大，产量低且大规模工业化收集比较困难，质量缺乏稳定性与连续性，因而不适合加工婴幼儿配方粉”。

空腹不能喝牛奶

流言：空腹喝牛奶不好...蛋白质作为能量被白白消耗掉！！！

真相：牛奶中含有乳糖，它属于碳水化合物，会优先被分解供能；牛奶中还含有脂肪，也能起到供应能量的作用；因此空腹喝奶并不会造成蛋白质的白白浪费，如果实在赶不及吃早餐，喝一杯牛奶还是比什么都不吃更利于健康的。当然，有乳糖不耐症的人，无论什么情况下喝牛奶，都会有腹胀、腹痛和腹泻的现象，可选用经过乳糖酶处理过的无乳糖牛奶（lactosefreemilk）。长时间没喝牛奶的人，体内的乳糖酶缺少乳糖的刺激，功能会减退；如果重新开始喝牛奶，由于体内没有足够的乳糖酶把乳糖分解成小分子的单糖，而人的肠胃又不能直接吸收乳糖，就会出现“暂时性乳糖不耐症”；先少量饮用，诱导乳糖酶的重新生成，同时搭配淀粉质的食物，降低牛奶中乳糖对肠胃的直接冲击作用，乳糖不耐症的症状就不那么明显了，持续数日后，“暂时性乳糖不耐症”就会逐步消失。

喝牛奶造成缺钙骨质疏松

流言：喝牛奶反而会缺钙，因为会使人体血液变酸，从而导致钙流失，骨质疏松，最终容易骨折！

真相：人体中有99%的钙存在于骨骼中，另外的1%参与人体的各种生化反应，并不是所有吃下的钙都能轻易地补到骨头上；摄入的钙要能被吸收，这部分被吸收的钙要能被用来“补”到骨头上，而不是随着尿液被排出体外。补钙的过程其实取决于三个因素：摄入量、吸收率、生物利用率。单纯看含钙量，牛奶钙含量在各种食物中不能算是最高，但牛奶中的钙的吸收率可达32%以上，因为牛奶中三分之一的钙是以游离态存在的，直接就可以被吸收，另外三分之二与酪蛋白结合，随着酪蛋白的消化而被释放出来，也很容易被吸收。牛奶中的钙的生物利用率也特别高，当同时吸收钙和磷的比例在0.5到3之间的时候，钙被保留在骨头上的效率最高，而牛奶中钙和磷的比例在1.3，的确是膳食中不可多得的优良钙源。

“喝牛奶会导致体液变酸，然后骨钙就会被释放出来中和酸性”，所谓食物的酸碱性会影响到体液的酸碱性是没有任何科学根据的！引起体液变酸的主要“元凶”是氢离子，人体中氢离子的来源主要是糖类代谢产生的二氧化碳溶于水产生的碳酸氢根和氢离子，即呼吸性酸；次要来源是含硫和磷的一些化合物以及代谢产生的有机酸（比如乳酸），这些称为代谢性酸；呼吸性酸的量远大于代谢性酸的量。健康情况下，机体有一套完整的机制可以将体液维持在一个正常的酸碱范围内。一个健康的人是不会因为摄入的正常食物导致体液酸碱失衡，更不会导致分解骨钙。

总体来看，四十岁左右人体骨骼重量达到巅峰，之后蚀骨细胞对骨骼的侵蚀速度快于造骨细胞合成骨骼的速度，人体在慢慢地流失骨质，特别是女性在更年期之后由于荷尔蒙的原因，骨质流失速度比男性更快，最终导致骨质疏松。大量研究结果表明，提高蛋白质的摄入量，不论是动物性蛋白还是植物性蛋白，不仅不会导致骨钙流失骨质疏松，反而有助于骨骼健康。因为摄入的蛋白质会刺激胰岛素生长因子IGF-I的生成，从而刺激骨骼形成，增加骨重量。研究结果还表明，饮用牛奶和奶制品可以显著提高青春期人体的骨骼增长，对维持骨骼总量也有用处。比如一项持续12个月的对48名11岁白人女孩的研究表明，每天通过乳品摄入毫克钙的女孩的骨密度的增加量比对照组（日常饮食）有显著的提高，而且增加乳品摄入与体重增加和体脂肪含量没有联系，另一项持续3年的对名55到59岁的绝经后中国妇女的研究显示摄入高钙奶粉有利于预防骨质流失。

加工过的牛奶是有害的

流言：加工过的牛奶经过均质化工艺和杀菌或灭菌处理，乳脂和生物酶被破坏，变成了有害物质！

真相：加工过程主要为均质和杀菌或灭菌，是为了保证牛奶在储存、运输和销售过程中，不会变质并适合饮用，牛奶中的主要成分如蛋白质、脂肪、乳糖、钙等并不会被破坏，更不会变成有害物质；至于生物酶，即使不加工，喝到肚子里也不会保持活性。未经均质牛奶脂肪颗粒很大，因为比水轻，脂肪颗粒就不断上浮，放置几个小时后牛奶就会出现分层现象，影响口感，生牛乳经过高压均质化处理后，脂肪颗粒会减小到原来的十分之一左右，分层速度会降低倍的样子，因而可以延长适合饮用的货架期；生牛乳中可能含有多种致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特菌、弯曲菌和布鲁氏菌，这些病菌会引起多种疾病，甚至造成死亡，如不经过杀菌或灭菌处理，这些微生物会快速生长，同时产生有毒的代谢产物，大大增加致病几率。

奶牛产奶靠打激素

流言：“现在的牛奶都是激素催出来的，味道营养都不行”…“奶牛一直产奶只有一个原因，就是给奶牛打高剂量的荷尔蒙，让其不自然泌乳”！

真相：奶牛和其它哺乳动物一样，必须要怀孕产仔后，才开始分泌乳汁，产后40到70天达到产奶量高峰，之后产奶量会逐渐下降，大约天就会停止分泌乳汁，进入干奶待产期。为了能够缩短干奶期，奶农会在奶牛哺乳期的合适时间为它进行人工授精，一方面可以提高受孕几率，一方面能较准确的控制生育时间，成功受孕的奶牛，会在停止泌乳后大约60天，再次生下小牛，开始新一轮的产奶。牧场的管理者也会分批安排奶牛受孕，类似工厂三班制的道理；现代的牧场，确实会在奶牛泌乳期使用牛的生长激素，但不是很多人想象的“性激素”（如果给奶牛注射雌激素，反而会抑制产奶），而是通过生物技术合成出来的蛋白质，被称为“重组牛生长激素”，简称rbGH，在奶牛到达最大产奶量之前给它注射rbGH，能延缓其泌乳水平下降的速度，以获得更多的牛奶，产奶量通常可以增加11%-25%，却不会让未怀孕的奶牛产奶；因为rbGH实际上是一种蛋白质，因而口服无法被人体直接利用，需要被消化成氨基酸碎片才能被吸收，美国食品与药品管理局（FDA）进行了大剂量的短期动物实验，连续28天中，老鼠被喂以大剂量rbGH（剂量高达为奶牛注射剂量的倍），并没有观察到老鼠各项生理指标的异常，因此，FDA认为食物中的rbGH不会被吸收，因而不必进行长期的安全性试验就可以做出安全的结论。

牛奶里含有大量抗生素

流言：牛奶里都有抗生素，长期饮用这样的牛奶，会令人体产生抗药性，有病再吃药就没用了!

真相：即使在全世界管理最好的牧场，奶牛也会生病，最常见的就是奶牛乳房炎；当奶牛发生乳房炎时，乳汁中的体细胞数目增加，特别是嗜中性多形核白细胞（PMN），这是因为乳腺在感染细菌后，乳腺组织释放化学物质吸引大量PMN进入乳腺，同时由于脱落的上皮细胞也进入乳汁中，致使乳汁中的体细胞数目增加，因此可通过检测乳汁中体细胞数（SCC）的多少来判断奶牛是否患有乳房炎；和人一样，奶牛生病了也要打针吃药，也就是说需要使用抗生素类进行治疗，否则牛奶中会有奶牛的炎性因子、病原微生物及其产生的毒素，不仅会危害消费者的身体健康（尤其是老年人及儿童），还会危及奶牛的生命。

牛奶中抗生素残留是世界奶业存在的一个普遍问题，这与奶农对抗生素的使用管理是密切相关的。一般来说，引起牛奶中抗生素残留超标的因素主要有以下三个方面，一是基于经济利益未遵守规定的休药期（奶牛停止使用抗生素后7-10天）进行采奶；二是在遵守休药期的情况下，滥用或超量使用抗生素，导致产生抗生素残留；三是使用抗生素残留器皿运输牛奶或者在高温季节将抗生素作为防腐剂人为添加到牛奶中。消费者长期食用抗生素残留超标牛奶会对健康带来潜在的危害，如引起人体内细菌耐药性、引起过敏反应、致癌或致畸效应、破坏人体肠道菌群的平衡，甚至引发相关疾病。

用于奶牛疾病治疗用抗生素，主要有β-内酰胺类、氨基糖苷类、四环素类和大环内酯类等，其中使用最多的是β-内酰胺类抗生素。中华人民共和国农业部发布的第号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》中规定：可用于产奶动物，但不得在乳品中检出的药物有8种（有一种属于抗生素类）；禁止用于产奶动物的药物共39种。公告中规定了牛奶中36种药物的最大残留限量，其中有18种是属于抗生素类。各国对牛奶中抗生素残留最大限量标准有较大差异（见表1），这是由于各国对每种抗生素所规定的休药期不同，进而导致残留标准不同，如金霉素的休药期在加拿大为七天，而在美国则为零天；另外一种原因可能是各国发布残留限量标准的时间不同，早期发布的残留限量标准可能偏高，而近期发布的残留限量标准相对更严格；有些抗生素在中国未规定限量而其他国家有规定，主要是因为这些抗生素未在中国批准使用。

通常，大型企业能严格执行休药期的规定，且在休药期过后首先对生乳进行抗生素检测，合格后方可作为原料奶做进一步加工，因此，建议消费者选择大品牌的牛奶产品。

来源：APCN（国际注册执业营养师公会）

作者：史玉东，食品科学博士，国家一级公共营养师

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