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（来源：健康时报）
?在家别自制这些食物，很多人中毒于它！?
本文专家
解放军医院中毒救治科副主任医师王浩春
医院消化内科专家李恕军
科信食品与营养信息交流中心业务部主任阮光锋
在食品安全问题上，很多人担心外面食物不安全，陷入了另一个极端——纷纷追求“纯手工”、“自制”，认为这样才安全，才绿色。殊不知，很多自制食物其实并不安全。
据京华时报报道，山西吕梁一家人就因为食用自制臭豆腐中毒，被送到北京抢救，确诊为急性肉毒毒素中毒；
这样的新闻还有很多：
事实上，有些食物自制不一定安全，反而带来中毒隐患，这几种自制食物最危险——
1自制腐乳、臭豆腐：易产生肉毒素自制臭豆腐、豆豉等发酵食品易产生肉毒素，在缺氧的情况下，细菌大量繁殖，再加上食用前未经足够的热加工，食用后会对身体造成严重伤害。上文中祖孙三人就是因肉毒素中毒住院，据悉，肉毒素是已知外毒素中毒性最强的毒素，人食入含此类毒素的食品后即可发生中毒，成人致死量仅为为0.01mg。
2自制酵素、葡萄酒：易产生甲醇、杂菌由于植物细胞壁中含有果胶，在发酵过程中不可避免地会产生甲醇，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒或自制酵素时，很多人并不知道怎么样来操作，不知道如何能减少甲醇的产生。
甲醇有较强的毒性,对人体的神经系统和血液系统影响最大。甲醇在体内不易排出,会发生蓄积，在体内氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。
自制酵素和葡萄酒最大的问题还来自于细菌污染，水果在发酵过程中极易受到杂菌（如霉菌）污染，如果灭菌不彻底，杂菌很可能在里面生长，从而产生有毒物质。还有因使用器具不当，引起器具爆炸等问题。
3自制酸奶：消毒不彻底、杂菌普通人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件，即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部在开水中消毒，在操作过程中也难免受到其他杂菌的污染。
盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其他杂菌，这样做成的自制酸奶不仅不会更健康，反而还对健康造成威胁。
还是买着吃吧，其实，目前市场上在售的大品牌酸奶普遍是可以信赖的。
4自制腌菜：易产生亚硝酸盐最常见的发酵自制食品就是腌菜，包括酸菜、雪里蕻、咸菜等。对很多人尤其是上了年纪的老人来说，他们更乐意自制腌菜而非购买。
自制腌菜类食品最大的全隐患是亚硝酸盐，它是一种已被确认的致癌物质。在腌制10天左右时，腌菜中的亚硝酸盐将会达到峰值，而3克亚硝酸盐就足可致命。此前，不少媒体也曾经报道因为腌菜没有腌透而导致的急性亚硝酸盐中毒事件。
腌菜一般到20天以后，亚硝酸盐会衰减到相对安全的程度”即使亚硝酸盐含量不高，也不建议多吃腌菜类食品。
近日，医院收治了两位因食用自制腐乳而导致中毒的两位病人。其实自制食物也要安全第一。
为什么你做的酸奶不好喝？大家做得最多的就是自制酸奶了，用酸奶机固然很方便，可是制作时可不是光将奶和菌种放进去那么简单。
在普通家庭自制酸奶时，很难保证常用的酸奶菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）混合后的最适生长温度，过程极易受周围空气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。
而且，自家的制作器具消毒往往不彻底，很容易混入杂菌而影响酸奶的质量。如果不能做到严格消毒，还是最好不要在家自制酸奶，市面上买到的酸奶，只要合理合规，都是安全的。
同样，葡萄酒也有类似问题，容易混入杂菌，破坏葡萄酒的正常发酵，影响酒的口感。还有一个风险就是，自酿葡萄酒往往也面临甲醇更高的风险。
工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能风险更高，自酿葡萄酒也不宜敞开喝。
家庭自制食品最易肉毒中毒
值得注意的是，肉毒杆菌及肉毒毒素中毒的事件，容易发生在被忽视的家庭自制食品。
阮光锋指出，目前还没有因为喝乳饮料导致肉毒杆菌中毒的案例，我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品；每年都会出现自制食品导致的肉毒中毒。
为了避开肉毒杆菌，在食品加工中最常用的方法就是添加亚硝酸盐来抑制肉毒杆菌。
那么，家庭自制食物如何来避开肉毒杆菌中毒呢？专家提醒，首先烹调食物要尽量熟透，尤其是可能受肉毒杆菌污染的食物，如肉制品、罐头等，最好吃熟食，烹调熟透。这是避免肉毒毒素危害最有效的方法。
其次，平时自己在家做自制食物时，要注意加工卫生，尤其是在做一些发酵豆制品、发酵肉类时。最后，加工后的食品迅速冷却并低温储存，也是躲开肉毒杆菌中毒的重要手段。
看了这么多，小编深深地觉得，有些食物还是加工好的比较安全，毕竟现代食品加工工艺，比起我们在家的粗放式做法，真的更为安全！
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