食物中为什么含有亚硝酸盐？
氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物种植过程中会吸收环境中的氮，生成硝酸盐，硝酸盐在植物体内一些还原酶的作用下部分还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物都不可避免含有硝酸盐和亚硝酸盐。
哪些食物亚硝酸盐含量最高？
各种食物中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源。而按照植物学部位来分类，蔬菜中的硝酸盐含量从高到低排列，依次为：叶柄叶片茎根花薯块鳞茎果实种子。除了蔬菜种类和部位，硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。
目前银耳、木耳这类菌类的人工栽培方法中由于其培养基中含有尿素，银耳、木耳会将它代谢成硝酸盐和亚硝酸盐。研究发现，鲜木耳亚硝酸盐含量约为2.5mg/kg，比新鲜蔬菜的标准要低得多(无公害蔬菜标准为低于40mg/kg)。
隔夜后亚硝酸盐含量增加多少？
江苏省常州市疾病预防控制中心对20种蔬菜分别进行了当天与隔夜蔬菜中亚硝酸盐的检测。通过对20种蔬菜（土豆、青菜、茄子、辣椒、大白菜、西红柿、豆芽菜、生菜、菠菜、包菜、茼蒿、蚕豆、空心菜、四季豆、豇豆、茭白等）中NaNO2含量的测定，发现隔夜菜中的亚硝酸盐含量比当天菜的亚硝酸盐含量高出近1倍，尤其是叶菜类高于根茎菜类。
隔夜银耳里的亚硝酸盐
鉴于文献中只有木耳的相关数据，而木耳与银耳的营养成分非常接近，因此拿木耳的数据作为参考也是比较靠谱的。鲜木耳中硝酸盐含量为毫克/千克，亚硝酸盐含量约2.5毫克/千克，均远低于联合国粮食与农业组织（FoodAgriculturorganizationofthUnitdNations）的标准（一级新鲜蔬菜硝酸盐含量低于毫克/千克，无公害蔬菜亚硝酸盐含量低于40毫克/千克）。而市售的银耳绝大部分为干品，将新鲜银耳制成干品的工艺中，硝酸盐、亚硝酸盐还会有损失，安全性更高。
干品银耳在食用前需泡发，硝酸盐和亚硝酸盐又极易溶于水，经水发、浸泡后，银耳细胞的细胞膜会发生破损，这些微量的硝酸盐、亚硝酸盐也会跑到水里去啦。因此，大家在食用银耳、木耳时最好先用流水多冲洗几次，再间隔换水浸泡1-2小时。
那隔夜银耳里的硝酸盐会不会被细菌大量还原成亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量激增呢？只要保存得当（密闭冰箱冷藏），果壳健康肯定地告诉大家：不会。还是以木耳为例，室温下，隔夜后的水煮木耳中亚硝酸盐含量从2.19毫克/千克上升到2.59毫克/千克，这都远小于毫克的中毒剂量（注意单位是千克啊，千克！）。理论上，银耳与之类似，而且银耳本身也不含有硝酸盐还原菌。另外，还可以在冰箱中进行泡发来降低危害。
亚硝酸盐含量已经十分低了，在体内转化成的亚硝胺就更少了。癌症的发生本来就是多因素作用的结果，并非只与亚硝胺相关。就算早晚都吃一碗银耳，你吃进体内的亚硝酸盐的量，还不如一根火腿肠的含量多呢！（亚硝酸钠是肉品工业中常用的防腐剂，以现有技术看，合法用量对人体并无危害。）
银耳选购小贴士：白色的银耳中看不中吃！鲜银耳自然风干后呈米黄色，根部颜色略深。为了延长货架期，银耳风干工艺中常会用到硫磺熏蒸，但这会让银耳叶片发折、口感变脆，更令人担忧的是亚硫酸盐残留超标问题。亚硫酸盐超量摄入对人体的胃肠、肝损害甚大！所以，选银耳，并不是越白越好，银耳原本可是黄皮肤啊！北京农学院食品科学与工程学院的实验发现：
炒菜后1小时
炒菜后6小时
炒菜后20小时
常温下芹菜亚硝酸盐浓度（mg/kg）
0.09
0.15
0.26
4℃下芹菜亚硝酸盐浓度（mg/kg）
0.09
0.13
0.22
常温下菠菜亚硝酸盐浓度（mg/kg）
0.18
0.24
0.58
4℃下菠菜亚硝酸盐浓度（mg/kg）
0.18
0.20
0.40
常温下小白菜炒肉亚硝酸盐浓度（mg/kg）
0.13
0.24
0.36
4℃下小白菜炒肉亚硝酸盐浓度（mg/kg）
0.13
0.18
0.28
隔夜后亚硝酸盐含量虽然增加，但会中毒吗？
食用菜品中含有多少亚硝酸盐算是有害，我国尚无定论。原卫生部和国家标准化管理委员会于5年发布的《食品中污染物限量》规定食品中亚硝酸盐的最大浓度为：蔬菜4mg/kg，肉类3mg/kg。也就是说木耳在室温存放24小时之后，亚硝酸盐含量也未达到食品中亚硝酸盐的最大浓度。
亚硝酸盐的急性中毒剂量为~mg，要达到中毒剂量，在室温存放24小时后的木耳至少需要吃公斤，这显然是不可能的。一般银耳羹中的银耳只有几朵，平均每日摄入的亚硝酸盐含量最多0.1~0.2mg。与其担心隔夜的银耳羹，不如少吃腌制肉类，这些食物中的亚硝酸盐含量是银耳羹中的几百倍。
既然日常食用量下不会急性中毒，亚硝酸盐在体内会不会累积，慢性中毒呢？
亚硝酸盐不会在体内长期蓄积，被吸收进血液后，1~5分钟就会分解，吃了后绝大部分亚硝酸盐像“过客”一样随尿排出体外。
如果还是担心亚硝酸盐中毒，如何避免？
1.蔬菜鲜吃鲜做，做之前可在沸水中汆一下；
2.多余蔬菜提前拨出来，不要翻动，低温冷藏；
3.多浸泡、清洗，硝酸盐和亚硝酸盐溶于水；
4.多吃大蒜，大蒜素可抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内亚硝酸盐明显降低；
5.多饮茶，茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；
6.多吃富含维生素C的水果或适量补充维生素C片剂，可阻断胃内亚硝胺的形成，抑制亚硝胺的致突变作用。
亚硝酸盐的生理学作用
现在越来越多的证据证明，食物中的亚硝酸盐是人体不可缺少的化学物质，亚硝酸盐对多种动物模型的多种组织类型缺血再灌注损伤以及心血管系统有明显保护作用，有扩张血管、降低血压、提高运动能力等生理作用。当然，这是指天然食物中的亚硝酸盐，作为食物添加剂用于防腐、发色的亚硝酸盐完全是两回事，不建议食用这类食品。
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